Maria, mir schmeckt‘s
Neue Bäckerei im Krewelshof Eifel in Obergartzem – Jeden Samstag frisches Brot aus eigenem Sauerteig und süße Hefezöpfe – Maria Hartmann setzt auf Zeit und Handarbeit beim Backen
Mechernich-Obergartzem – „Maria, das ist so lecker“, ruft eine Kollegin in Richtung Backstube, noch bevor das Interview mit Maria Hartmann in der neuen Bäckerei im Krewelshof Eifel überhaupt angefangen hat. Seit wenigen Wochen bäckt sie im Hofladen in Obergartzem frisches Brot, während die Kunden ihr dabei zusehen können. Es ist backen wie zu Großmutters Zeiten: in Handarbeit, ohne Enzyme, Stabilisatoren oder sonstige Backmittel, stattdessen mit Maria Hartmanns eigenem, seit 15 Jahren gepflegten Sauerteig – und Zeit.
Jeden Samstagmorgen zieht nun der Duft von frisch gebackenem Brot durch den Hofladen und das Hofcafé in Obergartzem, wo man den noch lauwarmen Hefezopf gleich zum Frühstück bekommt. Den Vorteig und den Sauerteig-Ansatz für die Brote setzt Maria Hartmann allerdings schon fast zwei Tage vorher an.
Sauerteig jede Woche „füttern“
Eine echte Besonderheit ist dabei ihr Sauerteigansatz, den sie seit 15 Jahren pflegt – und das im wahrsten Sinne des Wortes: Mindestens einmal pro Woche muss der Sauerteig mit Wasser und Mehl „gefüttert“ werden, damit die darin enthaltenen Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien und Hefen lebendig bleiben.
Mit Sauerteig, Mehl und Wasser kann dann der Vorteig hergestellt werden. Mit der sogenannten Übernachtgare bekommt der Teig genug Zeit, um sich zu entfalten. So wird er geschmackvoller und leichter bekömmlich – und die Brote bleiben sogar länger frisch (sofern nicht nur noch Krümel übrig sind).
Am Backtag wird der Vorteig zusammen mit den restlichen Zutaten in einer großen Knetmaschine verarbeitet. In Handarbeit wird der große Teigklumpen dann portionsweise abgewogen und rund gewirkt, um eine straffere Oberfläche zu schaffen.
In Gärkörbchen aus Holzschliff (ein Naturprodukt im Gegensatz zu den gängigen Gärkörbchen aus Plastik) muss der Teig dann einige Stunden bei Raumtemperatur gehen, bis das Volumen sich etwa verdoppelt hat. Die Gärkörbchen sorgen dabei dafür, dass der Teig „in Form“ bleibt und nicht auseinanderläuft. Im letzten Schritt kommen die Brote aus dem Gärkörbchen direkt aufs Blech und in den heißen Ofen, wo sie schön knusprig abgebacken werden.
Brot an Kundenwünschen orientiert
Maria Hartmann ist eigentlich gelernte Landwirtin. Vor 15 Jahren kaufte sie die Maschinen einer alten Bäckerei auf und begann, das Brot für ihre sechsköpfige Familie im Steinofen selbst zu backen – bis zu einem Dutzend Brote jede Woche. Als Krewelshof-Bauer Theo Bieger vom Talent seiner Service-Mitarbeiterin hörte, war in kürzester Zeit die Idee von der eigenen Hofbäckerei in Obergartzem geboren.
Maria Hartmann ist zwar offiziell keine Bäckermeisterin, aber als Landwirtin berechtigt, Produkte zweiter Verarbeitungsstufe (also zum Beispiel Brot) für den Verkauf herzustellen. „Ich habe eine Nacht drüber geschlafen und dann zugesagt“, erzählt Maria Hartmann. Innerhalb von zwei Wochen wurde die Hofbäckerei eingerichtet und der Betrieb gestartet.
Jeden Samstag backt sie jetzt Brot – auch am Wunsch der Kunden orientiert, denn als Service-Mitarbeiterin weiß sie, was die Krewelshof-Gäste gerne mögen. Zum Repertoire gehören bisher zum Beispiel ein reines Sauerteig-Roggenbrot, ein reines Weizenbrot mit besonders langer Teigführung, ein Kartoffelbrot mit Kartoffeln aus eigener Produktion und süße Hefezöpfe mit Hagelzucker und gerösteten Mandelsplittern, die besonders beliebt sind. Die Ziele sind hochgesteckt: „Vielleicht können wir irgendwann die gesamte Brotproduktion für den Obergartzemer Krewelshof hier alleine stemmen“, hofft Maria Hartmann.
Spaß daran, Neues zu kreieren
Ein großes Ziel, denn bisher wird der Hofladen in Obergartzem mit eigenen Backwaren aus der Krewelshof-Bäckerei im Hof Lohmar versorgt. Ein gutes Dutzend Brotsorten werden jeden Morgen von dort geliefert, darunter traditionelle Sorten wie Rosinenbrot, Roggenbrot oder verschiedene Körner- und Saatenbrote, aber auch außergewöhnliche Rezepturen wie beispielsweise das Spargelbrot passend zur Saison.
Maria Hartmann freut sich darauf, in der Hofbäckerei kreativ zu werden. Neben verschiedenen Brotsorten möchte sie auch saisonale Spezialitäten anbieten, zum Beispiel Ciabatta zum Grillen im Sommer oder einen Panettone zur Weihnachtszeit. „Ich probiere gerne vieles aus und es macht mir Spaß, Neues zu kreieren“, erzählt sie, während sie mit flinken Händen aus drei Teigsträngen einen Hefezopf flicht. Wenig später liegt der goldbraune Hefezopf auf einem urigen Holzbrett für das Frühstücksbüffet – und ist viel schneller aufgegessen, als er gebacken wurde.
